«Qualität ist erreicht, wenn der Teller leer zurückkommt.»

Welche Ziele und Visionen haben Sie für die Küche der Universitären Altersmedizin FELIX PLATTER?

Ronny Kunze: Mein Ziel ist es, die Cuisine Felix nicht nur als Vorreiterin in der geriatrischen Ernährung zu festigen, sondern sie auch europaweit als Modell zu etablieren. Ein zentraler Punkt ist der Einsatz von modernen Technologien, um die Ernährung der Patienten so zu optimieren, dass Mangelernährung gar nicht erst entsteht. Wir arbeiten daran, von der reinen Reaktion auf Ernährungsprobleme zu einer präventiven Prognose zu gelangen. Ein weiteres Ziel ist es, die Essbiografie der Patienten zu verstehen – besonders bei Menschen mit Demenz. Wir möchten mit unseren Menüs nicht nur den Körper ernähren, sondern auch emotionale Bedürfnisse ansprechen und den Patienten ein Gefühl von Heimat und Geborgenheit vermitteln. Deshalb legen wir besonderen Wert darauf, dass das Essen Erinnerungen weckt und den Patienten ein vertrautes, angenehmes Erlebnis bietet.

Welche Pläne haben Sie für das Personalrestaurant?

Das Personalrestaurant ist für uns ein Aushängeschild für gesunde, moderne Ernährung. Unser Ziel ist es, ein attraktives und gesundheitsförderndes Angebot zu schaffen, das auf Saisonalität und Regionalität setzt. Gleichzeitig wollen wir auch internationale kulinarische Trends aufgreifen, um den Mitarbeitenden immer wieder neue Geschmackserlebnisse zu bieten. Dabei ist das Thema Foodwaste ein fester Bestandteil unseres Qualitätsmanagements. Es geht nicht nur um den kulinarischen Genuss, sondern auch um einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen. Wir möchten durch bewusstes Handeln und innovative Lösungen dazu beitragen, dass wir weniger Abfall produzieren und gleichzeitig den Wert der Lebensmittel respektieren.

Welche Schwerpunkte setzen Sie bei der Weiterentwicklung des Teams und der Abläufe?

Ich bin überzeugt, dass ein starkes Team nur dann entsteht, wenn die Abläufe gut strukturiert sind. Ein reibungsloser Arbeitsablauf gibt den Mitarbeitenden den Raum, kreativ zu sein und über den Tellerrand hinaus zu denken. Für mich ist es wichtig, dass jeder Mitarbeiter die gemeinsame Mission versteht und stolz auf die Arbeit ist, die er oder sie leistet. Unser Team besteht aus Fachleuten aus unterschiedlichen Bereichen wie Ernährung, Hotellerie, Küche und Pflege. Die Herausforderung besteht darin, diese Expertisen so miteinander zu verbinden, dass der gesamte Prozess – von der Menübestellung bis zum Verzehr des Essens – reibungslos funktioniert. Deshalb setzen wir auf eine enge Zusammenarbeit und eine intelligente Verknüpfung der verschiedenen Systeme wie das Menübestellsystem und den Foodscanner.

Gibt es ein besonderes Qualitäts- oder Serviceverständnis, das Ihnen wichtig ist?

Qualität und Service haben in einer Spitalküche eine andere Bedeutung als in einem klassischen Restaurant. Für mich ist der Service in erster Linie therapeutisch. Es geht darum, sicherzustellen, dass die Patienten die Nährstoffe erhalten, die sie für ihre Genesung brauchen. Der gesamte Prozess – vom Bestellen des Essens bis zum Servieren – muss so gestaltet sein, dass er den Heilungsprozess unterstützt. Wir müssen ein tiefes Verständnis für die Situation im Alter und die Bedürfnisse der Patienten entwickeln. Bei der Qualität geht es nicht nur um die medizinische Präzision, sondern auch um die Akzeptanz des Essens. Ein perfekt zubereitetes, medizinisch korrektes Gericht, das nicht gegessen wird, ist aus meiner Sicht ein Qualitätsproblem. Deshalb messen wir mit dem Foodscanner nicht nur, was ausgeliefert wurde, sondern auch, was tatsächlich von den Patienten akzeptiert wurde.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsessen?

Ich habe kein einzelnes Lieblingsgericht. Ich bin neugierig und probiere gerne Neues aus. Was für mich jedoch wirklich zählt, ist, dass das Essen mit Liebe und Respekt für das Produkt zubereitet wird. Man schmeckt einfach, wenn jemand die Zeit genommen hat, das Essen mit Sorgfalt zu kochen und das Produkt zu wertschätzen. Diese Liebe und Sorgfalt machen das Essen für mich besonders.