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Diätküche

«Die Komplexität der Diätküche in der Altersmedizin ist eine besondere Anforderung»

27. January 2026 · ·

Unser Küchenchef Ronny Kunze erläutert im Interview, welche Bedeutung die Diätküche in der Geriatrie hat, welche Herausforderungen sie täglich meistern müssen und das Akzeptanz das A und O ist.

Welche Bedeutung haben spezielle Ernährungsbedürfnisse und Mangelernährung in der Küche eines Altersmedizin-Spitals?

Ronny Kunze: Das ist der absolute Kern unserer täglichen Mission. Spezielle Bedürfnisse als auch Mangelernährung unserer Patientinnen und Patienten sind der Grund, warum unsere 'Cuisine Felix' so eng mit der Medizin und der Forschung in der UAFP verzahnt ist.

Die speziellen Ernährungsbedürfnisse, also die klassische Diätküche, sind bei uns der Standard, nicht die Ausnahme. Die Herausforderung im Alltag ist die enorme Vielfalt und die geforderte Präzision. Wir jonglieren permanent mit verschiedensten Konsistenzstufen bei Schluckstörungen (Dysphagie), von weicher Kost bis zu fein passiert, parallel zu Allergie-Menüs, Nieren-Diäten oder laktosefreien Varianten. Das managen wir über eine extrem präzise, datengestützte Planung in unserem Menübestellsystem und ein Team, das auf diese Komplexität spezialisiert ist.

Aber die Mangelernährung ist der eigentliche, oft unsichtbare Gegner in der Geriatrie. Sie zu bekämpfen, ist unsere wichtigste Aufgabe, und wir verfolgen dabei eine mehrstufige Strategie, die weit über das normale Kochen hinausgeht.

Einerseits meldet uns die Patientenhotellerie, die die Essensbestellungen der Patientinnen und Patienten aufnehmen, welches Menü gewünscht ist, andererseits wissen wir dank dem Foodscanner, was die Patienten wirklich essen. Der Foodscanner scannt jedes Tablett vor und nach dem Essen und liefert uns exakte Daten, was und wie viel gegessen wurde. Das ist für uns ein 'neuer Vitalwert' und die wichtigste, objektive Datengrundlage.

Diese Daten gehen direkt an die Ernährungsberatung und an unsere spezialisierte NutriCare Clinic. Hier wird interdisziplinär entschieden, welche Intervention die Patientin bzw. der Patient braucht. Wir in der Küche sind dann die ausführenden Verantwortlichen dieses Therapieplans.

Unser erster Ansatz ist immer 'Food First'. Wir reichern unsere Speisen (Suppen, Saucen, Pürees) mit hochwertigem Proteinpulver oder Fetten an, um die Nährstoffdichte zu maximieren. Wenn das nicht reicht oder eine gezielte Supplementierung nötig ist, kommen Spezialprodukte ins Spiel.

Welche besonderen Anforderungen stellt die Diätküche aus Ihrer Sicht?

Die eigentliche Anforderung ist nicht das Kochen der Diät an sich, salzarm oder laktosefrei ist reines Handwerk. Die besondere Anforderung hier in der Geriatrie ist die extreme Komplexität durch die Kombination und die absolute Null-Fehler-Toleranz.

Wir haben selten nur den 'reinen' Allergiker. Wir haben den Allergiker, der zusätzlich eine schwere Nierenerkrankung hat und an einer Schluckstörung (Dysphagie) leidet. Das bedeutet, mein Team muss ein Menü produzieren, das a) keines dieser Allergene enthält, b) gleichzeitig streng protein- und kaliumarm sein muss und c) obendrein nicht als normales Stück Fleisch serviert werden darf, sondern in einer spezifischen, pürierten und angedickten Konsistenz, um eine Aspiration zu verhindern.

Diese multidimensionale Anforderung stellt extreme Ansprüche an die Prozesssicherheit. Jede einzelne Komponente muss bei uns im Menübestellsystem lückenlos deklariert sein. Eine Verwechslung auf dem Posten oder am Band ist keine Option, es ist ein medizinisches Risiko.

All diese Einschränkungen dürfen aber am Ende nicht dazu führen, dass das Essen 'traurig' aussieht oder schmeckt.

Die grösste Herausforderung der Diätküche ist aber die Akzeptanz. Ein perfekt berechnetes, aber unappetitliches Püree, das nicht gegessen wird, verschlimmert die Mangelernährung. Die Anforderung ist also, diese hochkomplexe Formel in ein Gericht zu verwandeln, das Würde hat, das Appetit macht und das den Patienten dazu verleitet, die für ihn lebenswichtigen Kalorien und Nährstoffe auch wirklich aufzunehmen. Und genau das können wir dann wieder mit unserem Foodscanner überprüfen. So schliesst sich der Kreis.

Ronny Kunze, Küchenchef

Ronny Kunze, Küchenchef Universitäre Altersmedizin FELIX PLATTER

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