«Die Besonderheit liegt im Rhythmus und in der Dimension»

Küche ist gleich Küche? Nein, sagt Ronny Kunze, Küchenchef der Universitären Altersmedizin FELIX PLATTER. In der Spitalküche liegt der Fokus auf dem Planen, in einem Restaurant auf sofortiges Agieren. Im Interview gibt Kunze einen Einblick hinter die Kulissen einer Spitalküche in der Altersmedizin.

Welche Besonderheiten und Herausforderungen begegnen dir beim Arbeiten in einer Spitalküche?

Ronny Kunze: Die Besonderheiten und Herausforderungen hier in der Universitären Altersmedizin sind extrem vielschichtig.

Die allergrösste Besonderheit ist ganz klar die Patientin bzw. der Patient. Wir kochen hier nicht für Gäste, sondern für hochbetagte, multimorbide Patientinnen und Patienten. Das heisst, unsere tägliche Kernherausforderung ist nicht die Sterneküche, sondern der aktive Kampf gegen die Mangelernährung.

Viele unserer Patienten sind gebrechlich, haben altersbedingt wenig Appetit, oft veränderte Geschmackswahrnehmungen oder auch Kau- und Schluckstörungen, die sogenannte Dysphagie.

Das führt direkt zur zweiten grossen Herausforderung: Unsere Speisen sind ein integraler Bestandteil der Therapie. Es geht um eine hohe Nährstoffdichte auf oft kleinem Volumen. Dabei kommt es u.a. auf exakt definierte Proteinmengen bei einer enormen Vielfalt an spezialisierten Kostformen und Diäten an.

Wie entwickelt ihr eure Menüs?

Als Küchenchef bin ich im Austausch mit der Hotellerie, Ernährungsberatung, den Pflegenden, der Logopädie (Schlucktherapie) und den Ärztinnen und Ärzten. Eine äusserst hilfreiche Unterstützung ist unser KI-gestützter Foodscanner. Damit messen wir nicht nur den Foodwaste, sondern wir erfassen, wieviel und was der Patient wirklich gegessen hat. Diese Daten sind unser wichtigstes Feedback-Tool, um die Menüs anzupassen und die Therapie zu unterstützen.

Mein Team von 38 Mitarbeitenden managt jedoch nicht nur die komplexe Patientenverpflegung, sondern auch die Verpflegung unserer Mitarbeitenden. Für das Personalrestaurant 'Ristorante Verde' kochen wir über 250 Essen täglich, und das frisch, ausgewogen und möglichst regional. Unsere Köche können dabei auch eigene Ideen und Kreationen einbringen, wie z.B. unsere Home Made Pickles oder eine japanische Ramensuppe. Diese unkonventionellen Menüs bringen frischen Wind in unsere Küche und auch auf den Teller.

Was unterscheidet die Küchenarbeit im Spital von einem Restaurant?

Der grösste Unterschied ist der Rhythmus und die Dimension.

Die 'À la carte'-Küche ist ein Sprinter, der auf Zuruf losrennt. Wir hier im Spital sind ein perfekt choreographiertes Orchester, das auf einen exakten Zeitpunkt hin eine Symphonie abliefern muss.

Im À-la-carte-Restaurant reagierst du: Der Bon kommt rein, und dein Posten kocht 'à la minute' ein einzelnes, perfektes Gericht. Der Stress bündelt sich auf den Service-Peak am Abend. Hier bei uns im UAFP ist es genau umgekehrt: Wir agieren und planen. Wir produzieren nicht auf Bestellung, sondern im Voraus. Unser Patient wählt sein Menü oft schon am Vortag über unser Menübestellsystem aus. Unser Stress liegt nicht im 'Bon-Gewitter', sondern in der perfekten Produktionsplanung, sowohl für die rund 300 Patienten-Menüs als auch die über 250 Mitarbeitenden-Menüs täglich.

Auch der Weg des Essens zu den Patienten ist ein anderer als im Restaurant zum Gast. Das Essen muss so konzipiert sein, dass es den längeren Weg über mehrere Stockwerke übersteht und auf dem Zimmer noch eine exzellente Qualität und die richtige Temperatur hat.

Im Restaurant bekommt man sofort Feedback, wenn der Teller leer oder voll zurückkommt. Im Spital bekommen wir unser Feedback meist zeitverzögert, aber dafür technologie-unterstützt durch den Foodscanner. Wir sehen nicht nur, ob es geschmeckt hat, sondern können auswerten, welche Komponente funktioniert. Das ist eine komplett andere Art der Qualitätskontrolle, weniger emotional im Moment, dafür datenbasierter und nachhaltiger.