Food Waste lässt sich überall reduzieren
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Food Waste lässt sich überall reduzieren

Sich in einem Grossbetrieb gründlich mit Food Waste auseinanderzusetzen, erfordert viel Zeit, Engagement und Energie. Christian Adam, Küchenchef der Universitären Altersmedizin Felix Platter, macht Nägel mit Köpfen und verhindert Lebensmittelabfälle.

 

Vier Wochen systematische Erfassung von Lebensmittelabfällen zeigten ein eindrückliches Resultat: Suppe, Brot, Stärkebeilagen, Gemüse und Früchte, aber auch Fleisch landeten erstmals für alle mengenmässig sichtbar im Abfall. Zwar fielen auch Rüstabfälle an, den grössten Teil der nicht verzehrten Lebensmittel machten jedoch die Mahlzeiten von Patientinnen und Patienten aus.

 

Anschliessend folgte die gründliche Analyse. Das genaue Hinschauen lohnte sich und brachte zahlreiche Erkenntnisse. Bei den Patienten etwa waren die Portionen zu gross, insbesondere beim Frühstück. Viel Tomatensalat kam zurück, weil die Haut Mühe bereitete. Trauben mit Kernen wurden gemieden, da diese sich im Gebiss verfangen können und Schmerzen verursachten. Eine Quelle von Food Waste war jedoch auch das Freeflow-Buffet für die Mitarbeitenden sowie das Salat- und Dessertbuffet. 

 

Aus den Erkenntnissen wurden bald erste Lösungsansätze. Zum Frühstück erhalten die Patienten zukünftig auch halbe Portionen Brot und weniger Milch zum Kaffee. Die Tomatenhaut für den Tomatensalat wird abgeschält; jetzt kommt der Salat besser an. Es werden nur noch kernlose Trauben aufgetischt. Und die Schöpfkellen für die Patienten wurden durch kleinere ersetzt. «Reklamationen gabs keine», erzählt Christian Adam.

 

«Bei den Menü-Tellern bei den Mitarbeitenden fragen wir jede und jeden, wie gross der Appetit heute ist. Entsprechend wird geschöpft.» Das Freeflow-Buffet wie auch das Salat- und Dessertbuffet werden bis zum Ende der Mittagspause nicht mehr komplett nachgefüllt, ganz nach dem Motto: Es hat, solange es hat. «Wichtig war, den Mitarbeitenden klar zu sagen, dass wir unseren Food Waste eindämmen wollen», betont der Küchenchef. 

 

Da im Felix Platter auch auf Nachhaltigkeit geachtet wird, wurden die Menüpläne und Rezepte entsprechend angepasst. Fleisch und Fisch gibts weniger oft, der vegetarische Anteil wurde deutlich erhöht. Und bei Früchten und Gemüse wird noch konsequenter auf Saisonalität geachtet. 

 

Im April 2023, im gleichen Zeitraum also wie ein Jahr zuvor, werden nochmals einen Monat Food Waste gewogen und hoffentlich gewichtige Verbesserungen festgestellt. Christian Adam zeigt sich optimistisch: «Unsere Massnahmen für Klima und Umwelt tragen heute schon Früchte und werden fortlaufend optimiert.»

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